连吃10碗臊子面是种什么体验?

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跟着《长安十二时辰》的热播,陕西已经成了暑期打卡新网红。既然去了陕西,除了吃电视种草的水盆羊肉,你也不克错过这碗鲜香爽口的臊子面。


01

 哪儿的臊子面最好吃? 

/ 就是你能脱口而出的岐山 /


在陕西有一句俚语:西府臊子面甲关中,岐山臊子面甲西府。薄、劲、光的面,煎、稀、汪的汤,酸、辣、香的味,凑成了地道的岐山臊子面。岐山臊子面是陕西省第一批非物质文化遗产珍爱项目,岐山县还被中国烹饪协会授予“中国臊子面之乡”称号。


臊子面


岐山臊子面历史太悠长了,几千年来,臊子汤都在岐山村村子落的面锅中翻腾。内陆史制记载:臊子面源于周代尸祭轨制的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖宗,剩下轮到君卿,最后才是通俗人。直至现在,岐山区域的流水席,第一碗臊子面都是不上席的,而是要由小字辈将面端出门外泼两次汤,象征敬拜天神地神,碗中剩下的汤称为“福把子”泼给正堂的祖先牌位,之后的臊子面才会按照辈分和身份递次上席。以前吃面剩下的汤不克倒掉,而是要回锅再煮,既取“余”之意。跟着时代的成长,回锅的汤已经只能在处所志中看到了。


流水席上的臊子面 |《舌尖上的中国》


02

 臊子面的骨血与灵魂 

/  手擀面,臊子汤 /


唐元和元年(公元806年),白居易在盩庢县(今西安周至县)当县尉。在这里他写下了两首撒布千古的名篇——《长恨歌》和《观刈麦》。后者开篇“田家少闲月,蒲月人倍忙。夜来南风起,小麦覆陇黄。”描写了陕西关中区域麦收时节的农忙情形。在这片地皮上,小麦作为主食已经被人们吃了几千年,面条是关中人饭桌上弗成或缺的存在。


臊子面


臊子面的面条必然要用手工面,和面时参预少许碱面,这样和出来的面临照硬,颜色微黄,将面团揉圆滑往后,要放起码半小时来饧面,这样可以让面团中的蛋白质分子在被强力挤压后,获得一些时间,重构空间,恢复塑形,制成的面食口感更佳,柔软却又劲道。之后用擀面杖一点点擀开擀薄,擀成大大一张薄面饼,再折叠起来,用大切刀犁面,切成平均颀长的面条,收成一把一把的摆放在大案板上,边吃边下。薄薄的切面,下锅后就变成半透亮、亮光光的式样,可是下到锅里却不会断裂,吃到口中也有嚼劲。


面的建造过程 | 豆果美食网网友桃之夭梅梅


要说手擀面是臊子面的骨血,那么臊子汤就是臊子面的灵魂。


陕西人把肉丁炒制的做汤配料叫做臊子。因为以前人们吃肉不多,杀一次猪,要吃良久,将猪肉做成“臊子”可以留存几个月而不坏。除了配面条,夹馍也是厚味,但跟嫂子可没啥关系。


做臊子的猪肉要选择较肥带皮的,讲究七分瘦三分肥。将肉切成薄而平均等大的肉丁。放入烧开的油锅,络续搅拌翻炒,中火慢炒,弗成过急,也不克过缓。肉大约三成熟时,参预姜末去腥;六成熟时参预岐山香醋;七成熟参预适量酱油、花椒等香料;当九成熟、起锅前放入盐和辣椒面翻炒;之后变文火微微炖一会儿入味,即可起锅。整个时代都要非常留意把握火候和时间。火弗成太旺,肉会炒老,或许辣椒面炒糊会影响臊子汤的色泽;火候不足,又不克去净猪肉的腥味,还炒不出辣椒的香味。上等的臊子应该色泽鲜红纯净,口感酸、辣、香凸起,辣而不燥。


看着就胃口大开的臊子面


入汤菜讲究五色,木耳豆腐寄意明辨是非:鸡蛋要煎成蛋皮,切成菱形,象征富贵;胡萝卜寄意日子红火;蒜苗或韭菜作为飘菜,代表生机勃发。红、黄、绿、白、黑五种颜色依靠了岐山人对生活的美妙祝福。


五色菜码 | 豆果美食网网友一琳麻麻的小厨


臊子和入汤菜都预备好,就可以在铁锅里“呛汤”了。其实就是先用油爆一下花椒或许其他香料,然后再倒入醋,使醋味香而不酸,再放清水,旺火煮沸。接下来放臊子,搅匀煮开后,再放入汤菜,加调料。转文火,使汤一贯慢慢咕嘟。飘着红油的汤,油亮亮的,施展了汤“汪”。这样的热汤浇在刚刚出锅的热面上,绝对不是温吞吞的,就是陕西话里的“煎”。盛面时要求宽汤,即稀。汤多面少,又保证了酸、辣、香的浓烈口感。


飘着红油的臊子汤


03

 若是有机会,不要错过内陆的流水席 

/ 感想传统的臊子面 /


要想吃到传统正宗的臊子面,那就得去内陆人家,赶上人家红白喜事办流水席,一般招待两顿饭,早晨款待宾客的都是臊子面。主人家会请来秦腔剧团搭台唱戏,秦腔的唱法粗狂豁达,再配上扬声器,十里开外都能听到。几十人甚至几百人一路吃面,热腾腾的烟雾、酸辣辣的滋味,那局面绝对让人的所有感官从内到外都被刺激到。流水席吃臊子面,商定俗成的礼貌是只吃干的不喝汤,年青年头小伙常日都邑吃个十来碗。面条颀长,柔韧平均,臊子鲜香,红油浮面,酸辣爽口,老少皆宜,食客们吃了个酣畅淋漓,做饭的师傅们忙得脚不沾地,绝对的热火朝天。


不要认为吃10碗很吓人,其实一碗里的面没若干 |《舌尖上的中国》


臊子面好吃照样其次,最首要是它抚慰了几千年关中公民肚中的平展和舒坦。

 

参考文献:

景红艳.论陕西岐山臊子面的文化渊源.沧桑.2011年04期.


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