敲黑板:掌握这33招再做欧包好吃到爆!

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欧包成为烘焙人的入门名堂

不论是家庭烘焙照样门店售卖

不过真正动起手来

不少人照样会有各类各样的问题


所以今天我们就持续开小灶

集中为人人解答一下关于欧式面包的诸多问题

小本本预备好了吗?

欧包建造33问



1、常见的能代表法国度庭烘焙文化的欧包风味搭配有哪些?


对照传统的法度面包,例如传统村庄法棍,就是法国面包的代表。它是行使法国传统工艺发酵成型的,是能够对照好的诠释法国传统村庄面包特色的。


还有传统的葡萄干天然酸面包,还有鹅肝无花果的农圃面包,使用的首要食材是无花果。无花果可以用朗姆酒浸泡一下,然后再搭配一些蜂蜜。面包或许还会参预天然的酸面种,这个面包的特点就是用鹅肝酱搭配了新颖的无花果,从而展现出法度面包传统的奢华。


或许是核桃栗子的面包,常见的搭配还有法度培根香菇风味、火腿蔬鲜三明治、三文鱼三明治、巧克力肉桂榛子柠檬卷、巧克力苹果胡萝卜等等。




2、在面包淡季光降之际,什么面包类型有精巧的销量?


淡季的面包可以选择颜色对照跳跃的,比如抹茶的绿色,大麦若叶的绿色,或许是黑醋栗的紫色,水蜜桃的粉色,火龙果的粉红色等等,这些都是不错的选择。


此外一些冰面包,就是二次加工,注入一些冰淇淋馅儿的冰面包,也是可以的。


在产品方面,我们还要凭证产品设计合理的工艺和流程。










3、请问欧包打面有哪些需要稀奇留意的呢?


需要稀奇留意的是搅拌时慢速偏多,快速偏少,而且是在形成面筋之后,温度在24摄氏度摆布最佳。



4、欧包怎么判断发酵和有没有烤熟呢?


欧包判断发酵的一般体式就是用手指触摸,感触一下回弹的速度,是迅速照样迟缓,有没有其他的例如下榻的示意,首要照样靠手感。


欧包有没有烤熟的判断:一般是看颜色。此外软欧包之类的有一个对照简练的法子,就是去摸面包的腰部,若是腰部是硬的,那就是熟了,若是是有一点软的话,或许还需要再烤一下。



5、若何做到立异?比如说馅料、造型和配方,感触都是换汤不换药,仅互相换取了一下,这叫立异吗?该怎么打破呢?


立异分几个倾向,概念上的立异,或是食材上的立异,工艺上的立异,手法上的立异,烘焙体式上的立异,面种上的立异,造型上的立异等等。我们可以选择一个或是多个倾向去进行立异。



6、面团的爆发力是由什么决意的,比如法棍割口的爆发?


比如从面团的搅拌水平、种面的添加量、发酵时间、需不需要翻面、翻面的次数、整形的手法、松懈和最后醒发的时间、划口的时间、烘烤的时间、以及烘烤的温度设立等;需要大量的经验储蓄才可以做出准确的判断和选择.








7、法棍‍‍在‍炉‍里‍对照‍挺,颜色也充足,然则‍出来‍有点‍扁,是‍‍哪里‍出问题‍了‍‍呢?


若是是出炉有一点点扁,但两头是离开桌面的,有一点点翘,这是正常的,这种水平是可以接管的。法棍最首要的照样在风味。


若是状况对照不好,或许是因为与面团的膨胀性、面团的筋度关系对照大一点。我们在把握的时候要去感想它的延展性和韧性,感想面团是否是最佳状况,若是延展性对照好,但韧性不足的话,或许就需要提早烘烤。



8、请问法棍割口的小耳朵是怎么爆出来的呢?


若是是正常的体积对照平均、对照有弹性、对照圆滑的、状况对照好的法棍,划口的耳朵是对照随意的,首要照样要看面团状况。





9、法棍‍的‍回甘‍是‍若何‍构成‍的?


有多少种体式都可以激发出来法棍回甘的风味,比如可以拉长发酵时间,让面团发酵的对照足,皮薄一点,这样回甘的风味会好一点,同时面团的筋度不克太弱,可以在选择面粉的时候选择蛋白质含量对照高的面粉。


还有就是添加鲁邦种,用一些水解来缩短搅拌时间,这些做法都可以激发法棍的回甘。





10、抹茶软欧可以搭配哪些果干或许内馅儿,对照能提现出抹茶面团的特色?


果干可以选择梅子,例如半边梅一类的,还可以选择一些和绿色搭配在一路对照有视觉冲击的一些果脯。


内馅儿最常见的就是乳酪类的,在这个底细上可以调一些适合不合时令或是不合天色的,比如可以做一些酸奶的乳酪风味等。






11、烤出的面包为什么侧面会爆口?是面团的原因该是成型时的手法问题?


不合的面包有不合的原因。比如甜面包的话有或许是成型的问题,就是双方受力不屈均的时候,就会展现侧面爆口的问题。


若是是法包之类的,有或许是面团搅拌的不足,或许是面粉的筋度对照强,搅拌的不足充实。



12、软欧面包口味有没有什么奇异的搭配,让人感触很别致很有考试欲望的搭配?


搭配要有科学依据,安然的、健康的都可以,有了构想之后要多做测试,我之前做过麻婆豆腐口味的欧包,还有冰糖葫芦馅儿的,还有藤椒牛肉的四川风味的。



13、初学者若何学好欧包?


做任何面包都要熟悉食材,熟悉面粉,熟悉酵母,还有其他的相关食材,还要熟悉需要用到的工艺、手法以及各类设备,这些都是对照首要的,也是最根本的。


此外还要多演习培养好手感,有了这些对照扎实的底细往后,再做任何面包都不会稀奇难。


还有就是经由测试或演习,把握在不合的情形及面团状况下,把面包的状况处理到最好的体式。





14、鲁邦种的酸碱值若干合适些?活力怎么判断?


我用的鲁邦种,酸碱值最低是3.6,最高4.6 ,也就是3.6到4.6这个区间,正常的是在4.0摆布。


活力若干的话看景遇,比如角逐或许演示的话,我会去看状况,比如塌陷之类的,以此来判断熟成。










15、法棍为什么要帆布和木头板来发酵?


木质的把握台和发酵使用木板做欧式面包是非常适合的,因为木头对比较不锈钢之类的材质更不乱和恒温,面团底部的接触面和外观温差不会太多,这种景遇在天色冷的时候对照光鲜。


棉的帆布首要也是辅助面团呼吸的恒温,保温、吸湿、透气性好。



16、烫种发黏是什么原因?


烫种首如果使面粉中的淀粉糊化,要65摄氏度,这样才能提高面粉的持水量,使面包加倍柔软有弹性





17、法棍发到什么水平为发好呢?


法棍的发酵水平照样要靠手感。


用手指触摸一下,若是迟缓回弹,这时候的状况是刚刚好的;若是是快速回弹,就诠释没有发好;若是回弹非常迟缓或许不回弹,那就是发酵太甚了。



18、传统的欧包在国内成长现状是若何的,往后成长倾向若何?


与前几年对比,传统欧包的市场占有率和展现率都有提升,我个人认为往后照样会有一个对照快速的增进,营养健康面包和有机类的面包或许会更多。


但在配方上或许要略微有所调整,最首要的照样要落地,要适合亚洲人的饮食文化和习惯口味。



19、欧包一般都很传统,口味搭配的话首如果指面团照样内馅啊?


传统的欧包根本上都是没有内馅儿的,一般都是将果干或是其他的食材,经由浸泡或是其他的烹饪体式处理之后,直接参预面团等分布平均。


 




20、角逐‍时的营养‍健康‍面包‍中,盐‍的‍用量‍最多‍是若干?


欧包正常的盐用量在1.8到2.2之间。


角逐时营养健康面包一公斤中盐的用量为1%,也就是一公斤面粉,盐10克。因为一般来说,营养健康面包可以用来加工三明治等产品,三明治的酱估中也会有盐,所以面团或许会对照偏淡。




21、法度法棍和日式法棍各自的特点在哪里?


法度的面粉要用传统的T65粉,做出来的面包麦香味对照足,皮会略厚,首要强调麦香或略酸的风味。


日式法棍对照强调回甘,需要法棍的气孔对照大一些,孔壁对照薄,孔洞是对照透亮的状况,发酵也要足一些。




22、法棍割包烘烤后每个刀口爆口断裂不连结是怎么回事?


或许是搅拌还不足充实,面筋太强;也有或许跟划刀有关系,两个划刀的连结处靠的太近。



23、若是想熟悉国产高筋粉的特征,要怎么去做?


对于面粉特征,照样要经由产品测试来熟悉。


比如做法棍或白吐司这种对照纯粹,配方对照简练的面包,可以经由不合的搅拌工艺、加水量或是整形手法来把握面粉的景遇。



24、我们国度有什么代表性的面包吗?


例如角逐中,法度面包是称为平时面包,中国平时发酵类食品,例如:包子、馒头就是对照有代表性的




25、法棍上涂抹的馅料有哪些?该若何做?


抹上酱料再次烘烤一下或许直接食用,油浸的番茄干、蘑菇都可以与黄油或许蛋黄酱同化之后涂抹在面包上



26、法棍割口用什么刀对照好,美工刀可弗成以?


法棍割口的刀要够厉害就可以。美工刀不建议使用。


人人看多少视频里划法棍的刀都邑有一个刀架或是支架,木质的或许不锈钢的,是一个刮胡刀片,然则有一些角度。


或许是这两年对照风行的用那种平口的小刀,塑料的,在欧洲也是叫做刮胡刀。




27、法棍割出来的耳朵厚度和什么有关?


法棍耳朵的厚度,也就是皮的薄厚,跟面粉的选择有关系,灰分的凹凸、蛋白质含量的凹凸等成分都决意了膨胀率。


还有最终的醒发、发酵的充实水平,也就是丰满度,跟皮的薄厚也是有关系的。若是发酵的充实一些,皮就会酥脆一些。发酵的没有那么充实,皮就会略厚一些。




28、水解时间多久对照好?后加水的浸染是什么?


水解正常是30分钟以上就可以,30到1个小时或是2个小时都是可以的,水解的时间越长,后背搅拌的时间就会越短。


后加水的浸染也是可以缩短搅拌时间,后背加的水还可以经由温度来调节整个面团的温度。



29、前面水的比例削减,后加水增多,对口感和爆口会有影响吗?


正常的话后加水的比例把握在3%--5%,最多是8%。前面的水不宜过少,因为太少会让面团对照干,面温升的会对照快,这样是不太好的。





30、请问面团发酸可以放碱吗?


应该是弗成以的。面团发酸或许是因为发酵时间过久,比如面温过高、酵母过多、或许是发酵时间过久,都邑让面团发生质的改变,颜色和风味上就会越来越不好。


若是面包的食材上中有黑醋栗等偏酸的食材,那么可以在配方上加一些碱性的食材来调整,比如鸡蛋、牛奶、淡奶之类的碱性食材来平衡配方,让面筋不至于这么弱。




31、面团筋度的强弱不合时,做出来的成品有什么不一样的口感吗?


筋度强的口感,韧性和Q感会对照强,对照弹牙;筋度弱的就会对照软一些。所以在选择工艺和手法的时候要连络产品,不合的产品有不合的设计。


(图片起原:ins)



32、第一次醒发翻面能起到什么浸染?


浸染首如果将面团中多余的气体排出,让面团以对照平均的状况持续产气;还有一个浸染是增加面筋。



33、软欧的底细醒发为什么有的20分钟,有的50分钟?


面团的根本醒发时间是凭证不合的配方和面团状况来决意的。比如搅拌、面种的含量、室温等成分,具体照样要看实际景遇。



有问必答 细心具体 一语破的 传道解惑

如斯优良的手艺解答

当然不是我做的

而是

——@许南南

@许南南,益海嘉里中央烘焙中心研发主任

第七届世界面包大赛华东亚军

全国焙烤职业名堂比赛裁判员




那么看完了上面的问题

各位胖友们

关于欧包的建造你还碰着过哪些问题呢?


赶紧留言敷陈我吧

等有机会我就再开一个小灶

专门给你解决疑问哦~



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