猪蹄变果冻丨嗯 ! 爱上了,不保留。

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-----  本文转载自公家号:外婆的灶台 -----




皮冻可以算是北方冬天最常见的一道凉菜了,因为严寒的关系,北方冬天室外是一个天然大冰箱,熬好的皮冻在阳台放一夜,便凝聚成Q弹的皮冻了。


小时候每到春节前,奶奶牌猪皮冻都邑履约而至。有时候要熬上小半天时间,浓烈的香味老是牵着我的鼻子围着灶台打转。熬好后的皮冻放进一个搪瓷钵里,盖上盖子等上一晚,第二天的餐桌上,颤颤巍巍、嫩嫩滑滑的皮冻便会谨严登场。在奶奶眼里,把皮冻熬得又亮又结子已经成为每年必修的课程。


不过有了冰箱这个玩意儿往后,皮冻也可以为夏天做代言。凉凉的,弹弹的,进口温凉,嚼两下就化了。拌在热米饭里,看着皮冻哆惊怖嗦得融化,甚是美妙!


今天这道猪蹄冻是猪皮冻的升级版,猪蹄上不单有猪皮,还有少量的瘦肉和大量蹄筋,口感上更胜一筹,既有肉块的香烂,又有蹄筋的韧弹,还有汤汁凝聚后的清澈。层次感分明,像一块儿宝藏,每一口的体验感都不合。吃上一块就幸福得云中雾里,此后或许就在吃猪蹄冻的路上一去不复返!



猪蹄2个/大葱70g/冰糖15g

13g/桂皮6g/甘草2g/八角2个

山楂片4g/花椒1g/香叶1g

∆ 大葱切段;生姜切片。

∆ 猪蹄让肉铺师傅从中央一破为二。(切切不要把猪蹄剁成小块,不然后背挑碎骨头会很头疼)


预备工作

◔ 第一道工序是去毛。把残留的猪毛伸到燃气灶上烧一下,或是用镊子拔掉。烧过的猪蹄用热水清洗一下,把烧焦的部门刮掉。

我买到的是冷冻猪蹄,只能回家先解冻,再用菜刀从猪蹄的两个脚趾缝中央下刀,顺着骨缝用力切开,直到切事实部的大骨头,刀子切不动为止。这样随意后背的拆骨。

∆ 猪蹄上残留的猪毛就是腥味的起原,所以必然要去除。



猪蹄冷水入锅焯水,淋入料酒3汤匙,敞口煮到沸腾,持续煮5分钟,捞出清洗洁净。


∆ 必然要全程敞口,因为要让杂质出来,盖上锅盖会把杂质“焖”回去。


高压锅中参预猪蹄和备好的悉数辅料(葱段、冰糖、姜片、桂皮、甘草、八角、山楂片、花椒、香叶)。另参预盐1汤匙、料酒2汤匙、酱油2汤匙、蚝油1.5汤匙,参预足量的水没过猪蹄,压50分钟。

∆ 压力锅的压力有所不合,时间只做参考。总之要把猪蹄压的比平时直接吃的更软烂一些,这样随意拆骨。


猪蹄压好后掏出晾凉。将锅胆中肉汤里所有香料、姜蒜等,过滤出来,只保留净汤。待猪蹄冷却后, 戴上一次性手套,来给猪蹄拆骨。拆完骨后,一旁的肉汤上面会形成一层薄薄的猪油,轻轻撇出去。

∆ 拆骨要细心一些,不要混进去小骨头,肉汤也要搜检一下。凝固后若是切到小骨头,猪蹄冻会被切碎的。


将洁净的肉汤和去骨的猪蹄肉入锅。开中小火熬煮,不要盖盖,要让蒸汽散出去,慢慢耗干肉汤里的水分。肉汤煮到正本的三分之一的量就差不多了。

∆ 汤越少冻越硬,汤汁越粘稠凝固越紧实。若是做出来一切就散了,那就是肉汤收汁不到位。


熬好后倒入容器中抹平,常温冷却一会,盖上保鲜膜,移入冰箱冷藏一夜。


第二天掏出,冻上面会凝聚一层薄薄的白色油脂,不喜欢油腻可以用勺子刮掉。用小刀沿着碗壁整洁圈,倒扣在砧板上,猪蹄冻成功脱模。


接下来预备两份蘸料。

芝麻酱2汤匙+盐0.5茶匙+油泼辣子1汤匙

蒜末+酱油1汤匙+米醋2汤匙+熟芝麻0.5汤匙+香油0.5汤匙



煮一锅米饭,放上一块猪蹄冻看它慢慢融化进米粒儿,感受生活真美妙。(ps:吃不完放冰箱冷藏,可以留存一周哦)

人人必然要随吃随取!这样才能吃到最棒的口感。




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