水果当道:12款果味甜点承包你一年12个月(上)

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今天我要干一票大的

用水果一口气承包你12个月

怎么样?爱我你怕了吗?


水果就是甜品星人抗击不了的“肥宅康乐水”

但吃水果要讲究应季 即不时不食

所以我按照市面上常见水果的最佳上市时令

为你放置了“一年份”的甜品配方清单

足足十二款


别主要 别主要

为了避免人人“噎着”

这么多干货我会分为分上、下两期

鉴于现在已经八月了

所以今天我们就先承包你的“下半年”


本期超卓看点:

1. 七月葡萄季:

朗姆葡萄蛋糕

2. 八月李子季:

黄香李挞

3. 九月百香果季:

百香果牛奶巧克力挞

4. 十月梨子季:

洋梨挞

5. 十一月荔枝季:

覆盆子荔枝玫瑰手指饼

6. 十二月椰子季:

椰子绒球蛋糕








七月:朗姆葡萄蛋糕

葡萄的最佳上市时令是每年7月到10月。



布朗尼蛋糕



低筋面粉

泡打粉

奶油

全蛋

动物鲜奶油

蛋糕乳化油

香草籽酱

酒渍朗姆葡萄

600g

10g

500g

500g

50g

25g

5g

5g

700g


1. 低筋面粉、泡打粉,均过筛

2. 奶油、糖粉、盐、香草籽酱拌匀后参预蛋、盐

3. 参预淡奶油

4. 参预蛋糕乳化油,最后拌入酒渍朗姆葡萄,放入烤盘

5. 烤焙温度190°/170°,20分钟







八月:黄香李挞

黄香李的最佳上市时令是每年8月到9月~



酸葡萄汁浸黄香李



黄香李

酸葡萄汁

100g

100g


前一天将黄香李浸泡在酸葡萄汁中,静置一天。


挞底



黄油

砂糖

杏仁粉

香草粉

T55面粉

全蛋

150g

95g

30g

1g

1g

250g

58g


1. 挞底也是提前一天建造。

2. 用搅拌机将黄油、砂糖、杏仁粉、盐、香草粉同化。放入全蛋液乳化,随后撒入T55面粉。放进冰箱冷藏4小时。

3. 用擀面杖将面团擀成3毫米厚,随后擀成合适尺寸的圆饼,抹上少许黄油,放进冰箱冷藏住宿。

4. 建造当天将烤箱预热至160℃,将挞底烤25分钟。

蛋黄浆



蛋黄

鲜奶油

100g

25g


1. 将蛋黄和鲜奶油同化,用喷雾气枪或刷子在烤好的挞底上涂抹薄薄的一层

2. 将挞底放进烤箱再烤制十分钟,使其上色。


黄香李杏仁奶油



黄油

砂糖

杏仁粉

全蛋

黄香李果块

75g

75g

75g

75g

100g


1. 用搅拌机将黄油、砂糖和杏仁粉一路打发。一一打入全蛋。

2. 将杏仁奶油抹在挞底上面,随后在上面插满黄香李果块,烤10分钟。


黄香李酱



黄香李

砂糖

柠檬汁

柠檬酸

樱桃酒

NH果胶

500g

30g

25g

1g

10g

3.5g


将黄香李洗净去核。将其与20g砂糖、柠檬汁和柠檬酸一路文火炖煮。将樱桃酒煮沸,然后收汁5分钟,直至获得需要的浓稠度。放入剩下的砂糖和NH果胶,随后煮沸1分钟,备用。


— 组装配饰 —


新颖黄香李

180g


待挞烤好后,将酸葡萄汁浸黄香李摆在上面,随后涂上黄香李酱。最后整洁的摆上切半的新颖黄香李。








九月:百香果牛奶巧克力挞

百香果的最佳上市时令是全年!



吉利丁团



吉利丁粉

冰水

100g

500g


1. 将吉利丁浸入冰水中,用抹刀渐渐搅拌平均

2. 将两种原料同化,在室温下静置一段时间后放入冰箱备用


红糖面团



黄油

红糖

面粉

蛋黄

250g

125g

250g

20g


1. 将黄油与红糖乳化,参预过筛面粉与蛋黄

2. 将面团揉平均,擀压成2毫米厚,静置4个小时

3. 以180℃焙烤


牛奶巧克力底



巧克力跳跳糖

烤榛果

可可脂

牛奶巧克力

红糖面团(碾碎)

110g

82g

98g

118g

588g


1. 将巧克力、可可脂拜别融化

2. 将可可脂淋在碾碎的红糖面团上,搅拌参预牛奶巧克力

3. 参预烤榛果,最后参预跳跳糖

4. 将243g倒入16*16厘米模具中,置于冰箱


沙架蛋糕



杏仁膏

蛋黄

鸡蛋

面粉

可可粉

100%可可膏

黄油

蛋白

蛋白粉

286g

86g

140g

100g

66g

32g

66g

66g

166g

86g

4g


1. 将杏仁膏与86g糖和一颗鸡蛋搅拌平均

2. 一点点参预鸡蛋,持续搅拌以免杏仁膏结块

3. 面粉和可可粉过筛,参预杏仁膏与鸡蛋的同化物中

4. 将86g糖与蛋白粉参预蛋白中打发,同时融化可可膏和黄油,参预巧克力同化物中

5. 参预意大利蛋白同化平均


牛奶巧克力百香果酱



百香果果茸

葡萄糖

牛奶巧克力

奶油

吉利丁团

黄油

240g

30g

390g

40g

12g

36g


1. 将百香果果茸与葡萄糖同化煮开,1/3参预牛奶巧克力中

2. 用刮刀搅拌平均后参预剩余的百香果果茸

3. 将吉利丁同化物溶于奶油中,参预百香果甘那许

4. 参预45℃的黄油,用手持搅拌棒搅拌至平滑细腻

5. 将酱倒入10*10厘米的模具中冷冻

牛奶巧克力酱配伯爵红茶



奶油

伯爵红茶

伯爵红茶同化液

奶油

葡萄糖

转化糖

牛奶巧克力

500g

30g

375g

112g

12g

12g

285g


1. 将500g奶油煮开,参预伯爵红茶,浸泡5分钟后过滤出375g同化液

2. 置于冰箱中,直至4℃

3. 将112g奶油参预葡萄糖与转化糖,煮开,参预牛奶巧克力中搅拌

4. 参预冰伯爵红茶同化液

5. 用时打发即可


— 组装配饰 —

1. 将沙架蛋糕置于牛奶巧克力底上

2. 放上冷冻的百香果甘那许,裱上一圈打发的红茶牛奶巧克力同化物

3. 配上黑巧克力片装饰








十月:洋梨挞

梨子的最佳上市时令是每年10月。



甜面团



低筋粉


黄油

糖粉

杏仁粉

蛋黄

100g

2g

60g

30g

8g

20g


1. 面粉、盐、黄油同化,搅拌平均

2. 参预过筛糖粉、杏仁粉,接着拌入蛋黄

3. 同化平均包裹保鲜膜冷藏1小时(勿过度揉搓,冷藏后更易擀制成皮)


杏仁奶油



细砂糖

黄油(室温)

鸡蛋

杏仁粉

香草精

40g

40g

1个

50g

5ml


黄油、糖同化后,参预鸡蛋、香草精,最后参预杏仁粉搅拌平均


香草糖浆



细砂糖

柠檬汁

350g

150g

100ml


同化平均备用。



— 组装配饰 —


洋梨

杏仁片

杏桃酱

3个

适量

适量


1. 面团从冰箱掏出,擀至3mm厚度,课程18cm直径的圆皮铺入塔圈顶用叉子插孔,倒入杏仁奶油

2. 洋梨洗净去皮切成两瓣,去除梨核,放入香草糖浆中煮至通透

3. 洋梨平均切片后平铺在杏仁奶油上,撒上适量杏仁片,160℃烘烤30-40min

4. 刷涂杏仁果胶








十一月:覆盆子荔枝玫瑰手指饼

荔枝的最佳上市时令是每年11月到次年1月。



杏仁蛋糕



50%杏仁膏

鸡蛋

面粉

泡打粉

黄油(45℃)

640g

610g

120g

12g

200g


1. 在搅拌盆里参预杏仁膏和一颗鸡蛋

2. 以低速搅拌至鸡蛋完全溶和,逐个参预鸡蛋频频以上措施

3. 面粉过筛参预泡打粉,倒入鸡蛋与杏仁同化物中

4. 参预黄油

5. 将同化物倒入60*40cm模具,下面垫硅胶垫,以及笼盖抹油的铝箔纸

6. 烤箱温度设定在190℃


荔枝覆盆子玫瑰啫喱



荔枝果茸

覆盆子果茸

玫瑰花苞

果茸玫瑰汁

吉利丁团

1000g

400g

50g

1300g

200g


1. 在容器里,放入荔枝果茸、覆盆子果茸和玫瑰花苞,在冰箱中静置一晚

2. 秤出1300g

3. 取300g与吉利丁同化加热后,参预剩余的浸渍材料


覆盆子酱



覆盆子


葡萄糖

1000g

200g

150g


将所有材料置于平底锅中加热煮至果酱状,冷却后装入裱花袋中


红面包屑



面粉

杏仁粉

黄油

覆盆子粉

可可脂

红色着色剂

56g

100g

92g

92g

12g

适量

适量


1. 除可可脂外,将所有材料同化,搅拌至松脆

2. 摊平在托盘上,入烤箱160℃。碾成小碎片,裹上融化的可可脂


白巧克力玫瑰奶油



脂肪含量35%淡奶油

淡奶油同化物

玫瑰花苞

葡萄糖

白巧克力

脂肪含量35%冷奶油

1000g

800g

55g

80g

224g

800g


1. 加热900g淡奶油至40℃,撒上玫瑰花苞

2. 上盖后放入冰箱静置一晚

3. 过滤玫瑰花苞,秤出800g奶油同化物入锅

4. 参预葡萄糖将奶油同化物煮沸,个中一半淋入白巧克力

5. 用刮刀搅拌乳化物平均后,参预剩余的奶油

6. 最后淋上冷奶油搅拌平均,放入冰箱一晚,用时打发


— 组装配饰 —


1. 将荔枝,覆盆子,玫瑰啫喱淋在杏仁蛋糕上,静置5分钟后放入冰箱

2. 将手指饼切成12*2厘米,参预红色松脆同化物,淋上覆盆子酱

3. 将白巧克力玫瑰奶油打发,纵向裱出

4. 白巧克力棒,玫瑰花瓣,银色叶片装饰








十二月:椰子绒球蛋糕

椰子的最佳上市时令是每年11月到次年2月。



椰子达克瓦兹



糖粉

椰蓉

蛋白

杏仁粉

砂糖

75g

50g

100g

30g

30g


1. 将热风轮回烤箱预热至190℃。将糖粉、椰蓉和杏仁粉一路过筛。

2. 将蛋白用搅拌机打发,慢慢放入砂糖收紧。

3. 用刮铲放入筛过的各类粉类。将面糊倒在一张烘焙纸上面,随后烤7~8分钟,关注烤制景遇。

4. 烤好后放在烤架上冷却,随后用切模切成直径3.5厘米的圆片。放进冷柜冷冻0.5小时。


百香果椰子内馅



百香果泥

椰泥

琼脂

砂糖

百香果籽

230g

170g

4g

48g

60g


1. 将一半百香果泥和一半椰泥一路加热。放入琼脂和砂糖的同化物,随后煮沸2分钟。冷却。

2. 用破碎搅拌机慢速打坏,随后慢慢放入剩下的百香果泥和椰泥。用刮铲放入百香果籽。

3. 将同化物倒在直径3厘米的半球形模型里,随后放进冷柜冷冻2小时。

4. 冻好后脱模,随后将剩下的同化物再次倒入模型里。将冻好的半球放在上面组成完整的球形。放进冷柜冷冻1小时。


椰子慕斯



明胶

水(明胶)

椰泥

椰子朗姆酒

蛋白

砂糖

鲜奶油

5片

70g

500g

15g

90g

100g

250g


1. 将明胶用冷水漫泡。将1/3的椰泥加热,随后放入沥干的明胶。

2. 当同化物起头变厚时,放入剩下的冷椰泥和马里布椰子朗姆酒。

3. 将蛋白用搅拌机打发,慢慢放入砂糖收紧。

4. 将做好的蛋白霜放入椰泥傍边。将鮮奶油用搅拌机打发,随后也放入个中。

5. 慕斯在组装时理当对照坚挺,这样内馅才不会倾圯。

6. 将慕斯用裱花袋挤在直径4.5厘米的半球形模型傍边,填满一半。在每个模型里放入一块达克瓦兹和一团百香果椰子内馅。在模型的另一半里放入剩下的椰子慕斯,留意不要发生气泡。放进冷柜冷冻3小时。


白色饰面



调温象牙白巧克力

可可脂

色素

200g

200g

适量


将调温象牙白巧克力和可可脂融化,参预色素,用均质机搅拌平均。


白色淋面



明胶粉

牛奶

鲜奶油

砂糖

水(泡明胶)

葡萄糖浆

氧化钛

淀粉

10g

140g

280g

375g

70g

100g

10g

26g 


1. 将明胶粉用水漫泡使其吸水。

2. 将牛奶、鲜奶油、285克砂糖和葡萄糖浆一路煮沸,参预氧化钛。

3. 将剩下的砂糖和淀粉同化,将其撒在做好的同化物傍边。煮沸,随后放进冰箱冷却,不时搅拌一下,直至其温度降至40℃。

4. 放入沥干的明胶,用手持均质机搅拌平均。将淋面过筛即可。


椰子脆片



新颖椰子

砂糖

5个

1kg

1kg


1. 用水和砂糖做成糖浆。

2. 用蛋糕擀面杖敲打新颖椰子的四周,使得果売脱离果肉。将椰肉切块,随后用削皮器削成长条薄片。

3. 在椰片上浇上少许糖浆,随后卷起来。将其放在防粘烤垫上,放在干热的处所晾24小时。

4. 防潮存放,随取随用。


— 组装配饰 —


白色饰面

白色淋面

椰子脆片

200g

200g

适量


1. 将冻好的椰子球脱模,抹平,去除不完美的部门。

2. 随后将椰子球浸入白色饰面中上饰面。

3. 再将椰子球浸入白色淋面中上淋面。

4. 将椰子脆片平均地撤在每个椰子球四周。



今天的配方分享完了

先别急着走 下期超卓抢先看~

下期超卓看点:
1. 一月橙子季:
橙子核桃布朗尼蛋糕
2. 二月菠萝季:
焦糖菠萝挞
3. 三月苹果季:
栗子青苹果蜂蜜甜点杯
4. 四月芒果季:
芒果舒芙蕾
5. 蒲月草莓季:
草莓蒙布朗塔
6. 六月樱桃季:
樱桃焦糖巧克力蛋糕

你的“上半年”

我们下期见呦~



- 月度好文 -


揉面很简练?并不是 | 手艺若何落地?大神支招

七夕情人节蛋糕100款 | 配方:#冰面包#怎么做

水果王子:我不是天才 | 科普:起酥面团开酥技法





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