你看这叶子金灿灿，多像那碟海南鸡饭

作为对粤语一无所知的外埠人，在广东的那几年，感受广东人赞扬什么都说“极靓”，今天天色极靓，今天装扮极靓，今天的煲汤极靓，今天的脸色极靓。切实除了极靓也有其余形容词，就似乎今天文章作者写到的，赞扬一只鸡的厚味，广东人则必然会说“咁有鸡味”。不过对于什么鸡好吃，我这个挑食者没有讲话权，便把这热闹都留给你们吧。

——深夜君

立秋时节清冷始，葵花旭日盛开时。立秋是个讨人喜欢的节气，即使南方人知道秋天还未真正到来，可作为秋季第一个节气，也总算让人有了清冷的盼头，一年走过一半，春夏是闹腾的青葱，秋天是漫天的金黄，就像染了姜黄粉的鸡油饭，就像黄澄澄的鸡，可爱至极。

立秋前一天的夜晚，路过一家茶餐厅，金黄色吊灯把整间房子刷得特别温馨，玻璃窗里人头攒动，食客们或嬉笑聊天，或若有所思看着餐牌，或面无神色地守候着自己的那份晚餐……夏夜的晚餐，老是集结了一成天的故事。

要了个靠窗的位置坐下，可惜今天没有雨，若是可以看着雨丝顺玻璃窗滑下，雨珠背后的城市，尽是迷幻的光影和弯曲的线条，像极了毕加索勇敢的作品。

“海南鸡饭一份加冻柠茶少冰唔该。”

冻柠茶里柠檬依旧黄得温柔，酸甜适口，微微带涩，碎冰里融合了红茶味道，一口解腻，一口解馋，仿佛让唇齿经验了一番浸礼，正襟危坐，迎接海南鸡饭。

泰国的海南鸡饭的鸡会去骨，省去食客挑骨头的懊恼，一口一块肉，嫩滑清香，别有风味。而中国人首倡“有骨落地”，啖肉之美以外还能有吮骨之香，也是讲究得紧。鸡肉极嫩，鸡皮顺滑，最妙的是皮肉间的皮冻凝脂，金黄透亮，似琥珀似果冻，呲啦一吸，笋冻般鲜甜，却比素菜多了肉味。

这般成就归功于冰镇。鸡洗净掏空，塞姜葱浸煮，有的店家会在鸡里插放一只勺子，什么讲究，不知道。鸡肉熟后整只泡进冰水之中，在桑拿房里热得舒坦时倏忽遇冷收缩，鸡形不乱，皮滑肉嫩，香气也被锁住，成就了广东人对鸡的最高评价——这只鸡真有鸡味！

小时候岁尾拜神，多有会煮鸡的亲戚前来匡助，一只只去毛洗净在锅里吊三下，三起三落间放掉鸡里的空气，再放在锅中煮熟。还记得那冬日的午后，饭饱小憩，模恍惚糊间阳光暖暖地滑进天井，锅里咕噜噜冒着热气，鸡肉的鲜香漫溢了整间院子，伴着这少有的暖阳，再睡一个午觉也无妨。

世间情动，不过午后暖阳，凝脂晴明，鸡油飘香。

这鸡油可是整道鸡饭里弗成或缺的角色。鸡饭的喷香和蘸料的惊艳，离不开鸡油的倾情加盟。取鸡腿周围脂肪放入锅中榨油，一路头还叽叽喳喳的鸡油，在高温的折腾下慢慢学会了舒适处世，此时将生米倒入，就着鸡油翻炒，生米爆油之后会更干爽，干的米之后碰着鸡汤和黄姜粉水之后能更充实领受，米粒更入味。

鸡饭除了鸡油的香之外，还少不了姜黄粉的黄，黄姜数日本冲绳的最好，那边的黄姜携带的姜黄素是一般黄姜的二十倍。有的处所也会将黄姜粉加水滤出，这样的米饭更温煦，而更多处所则是直接将姜黄粉铺在米上。米在加了鸡汤和黄姜粉之后慢慢蒸熟，再放香茅和斑兰叶点缀，香气扑鼻，层次分明，勾人心魄，时间一到，火候刚好，这不只是一碗米饭了，它鸠合了太多的等待，承担了一碗米饭本不该有的压力。

一口米饭一口鸡，厚味而又实在，如斯鲜嫩的鸡肉配上喷香的鸡饭，本应是厚味的极致，不曾想蘸料还能锦上添花。台湾有一家海南鸡饭，姜葱油碟的名气甚至超越了鸡本身。这样鹊巢鸠占，不知道蘸料是怎么想的，也不考虑鸡的感想。

显而易见，姜葱油碟是借鉴了广东人吃鸡的习惯。在新马区域则多是辣酱，泰国酸辣为主，有的处所则直接推出黑酱油、姜蓉和辣酱三碟蘸料！试想一下，一只鸡经受了这么多滋味的伴随，再怎么优良，也死得其所了。

海南鸡饭的来源也有争议，有说是新加坡国菜，有说是马来西亚原创，自然也有说海南内陆文昌鸡可以作证，鸡哥自己也不知道为什么会被推出来，当然也不敢问……无论海南鸡饭的来源是哪里，跟着时代变迁，海南鸡饭成就了海南香港东南亚区域的合营记忆，虽然各地味道和吃法略有分歧。

咏韶说马六甲的海南鸡饭是鸡配饭团，看着这一个个圆滚滚的米团子，金灿灿的鸡，真教人想起秋天，想起普希金的诗句——“你最可爱，我说时来不及思索。而思索之后，照样这样说。”

文 / 蔡浩杰

图片 / 收集

BGM / 立秋 - 筠子